2015年04月14日 来源:桂林生活网  作者:谭味道
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  在今年全国两会期间,习近平总书记在参加广西代表团讨论时,动情地回忆起自己年青时第一次到桂林的情形,并表示美味的桂林米粉让他很难忘,这让桂林人民为之倍感自豪,网友们也纷纷邀请总书记再来桂林吃米粉。

  据悉,北京也有许多天等人开的桂林米粉店,但桂林网友们觉得,那都不算是正宗的桂林米粉。那么什么才能算正宗桂林米粉呢?

  什么才能算正宗桂林米粉?网友答案各不相同

  桂林生活网曾在桂林人论坛上发过一个帖子“【每周话题】神马才算正宗桂林米粉?”,综合网友们的意见发现,大多数网友觉得卤菜粉才算是正宗的桂林米粉。这些网友的观点是“正宗桂林米粉是卤粉,最多就加一点点汤给米粉好拌一点,青云汤粉那种还是属于汤粉,不应该算是正宗桂林米粉。”

  也有网友说桂林米粉本来就有汤菜卤菜,没得一个正宗一个不正宗的的讲法。

  还有网友觉得“所谓正宗桂林米粉是以米粉论”。网友的观点是:只有漓江的水才能做出桂林的湿米粉。据说,桂林米粉之所以不断不碎,有韧度,跟使用优质的漓江水有紧密的联系。漓江流域属于喀斯特地貌,水质偏弱碱性,加上污染少,做出来的米粉筋道,而且不易碎断。因此,在外地也就做不出桂林这样子的湿米粉。

  那么到底什么才算是正宗的桂林米粉呢?

  专家:桂林米粉不存在正宗与不正宗的问题

  “讲正宗或者不正宗,其实就是一个伪命题!我的观点是好吃就正宗,喜欢就正宗,肚子饿了更正宗!”桂林资深烹饪专家“谭味道”说。他称网友们对桂林米粉正不正宗答案不相同,还有大家纠结桂林米粉正不正宗的问题,是因为大家对桂林米粉的概念还很模糊的原因造成的。

  他说目前有些人含含糊糊的把“传统卤菜米粉”以偏概全喊成“桂林米粉”一个称谓,作为方便和简化,或者在特定范围内,这样称呼似乎有一定的“道理”,若从学术上较起真来,就有些站不住脚了,起码讲是概念上的混淆。如果这种解释成为“权威”或者舆论导向的话,用不了多久,个性化的桂林米粉品种就会“消亡”,市场就会乱,这对于发展桂林米粉产业走上以品牌创效益,以及促进桂林旅游业和餐饮业的发展十分有害。

  谭味道解释说桂林米粉只是一种统称,是一类仅限于桂林市区内(外)流行的所有米粉的代名词,它包含的米粉品种很多。目前市场上大致供应的具体品种就有卤菜米粉、马肉米粉、牛菜米粉、三鲜汤粉、凉拌米粉等等。他表示,就桂林米粉目前包括的含义来说,不存在所谓“狭义”的解释,如桂林米粉就是单单指的卤菜米粉……有的话,也是某些人的一厢情愿。

  而就“桂林米粉”这四个字来说,它目前也只是经国家工商总局商标局核准注册的地理标志证明商标。谭味道说,地理标志证明商标是用以证明商品或服务本身出自某原产地,或具有某种特定品质的地域性很强的标志。它的一个意思是,凡是桂林市行政区域范围以外的地方使用“桂林米粉”这块金字招牌,必须得到桂林市米粉行业协会的授权、认可和书面同意,否则就是侵权和违法行为。“桂林米粉”这商标并未指明种类。

  家里两代人都是开米粉店的梁先生也称,正宗不正宗也就是诚实不诚实而已,用料好的就算“正宗”。他说桂林米粉种类五花八门,并没有讲哪种正宗,用料好的就是“正宗”。“就卤菜米粉来说,每家店的卤水或许都不尽相同,你也不能说谁正宗谁不正宗。如果要说的话,也只能说是桂林米粉的传统吃法和创新的吃法。譬如卤菜米粉就是传统的吃法。”

  历史上的桂林米粉吃法多种多样 各有千秋

  从另一个角度,也就是从历史上来说,桂林米粉的吃法也是多种多样各有千秋。桂林民俗专家姚古称明清时期桂林米粉有卤菜粉、牛菜粉、炒片粉等不同种类的米粉,清末至抗战前增加了马肉粉,抗战期间增加了三鲜粉和酸辣粉,改革开放后又增有螺蛳粉、老鸭汤粉等。

  在清朝时,桂林轩荣斋的炒片粉、会仙斋的卤菜米粉、易荣斋的牛菜米粉就已三足鼎立。三斋之间各出奇招、花样翻新、互相勉励,因此,留下“三斋打擂”的美谈。

  谭味道进一步介绍说,桂林过去还曾有很多名声显赫的米粉店,像味香馆、艳香居、又益轩等,他们经营的米粉种类也有很多。“又益轩”开设于清代道光年间,以马肉米粉最为驰名,其特点是以腌、腊两种方法制作的马肉作配码。腌制的马肉味偏甜,腊制的马肉偏香。色似玛瑙,入口细韧、味赛火腿,多吃不腻。马越肥、肉越香。过去吃马肉粉多用特制小瓯子来盛,两钱米粉装一瓯子,米粉仅供一箸,上有几片薄薄透明的马肉,再加以几粒酥炸黄豆,或者裹了胡椒粉的油炸花生,一枚鹌鹑蛋,拌以桂林特制的油辣椒、芫荽、葱花,趁热吃下,汤鲜肉香粉滑,风味极佳。一人一口一瓯子,一顿可吃二三十瓯子。目前,已经少有这种吃法了。

  “就我们桂林米粉的吃法,也是不断在创新,新的吃法不断的出现。”谭味道说。现在在大街上去走走看看,还可以发现米粉很多种不同的吃法。比如小摊子上的螺蛳米粉。

  “所谓坚持的正宗,不一定就搞得去。因为正宗这个词在每个人的解读都是不同的,你这个地方的正宗,不一定符合别人的口味和习惯,只有制定标准,还要与时俱进,结合开店所在地的实际情况,适当调整一点口味,关键是要好吃才行。”谭味道说。他还表示桂林米粉的发展可以学习肯德基,其经营理念是不断推出新的产品,或将以往销售过的产品重新包装,针对人们尝鲜的心态,从而获得利润。(桂林生活网 杨艳丽 李毅兰)

 

  (谭味道是市政协委员,桂林市美食评选指导委员会成员,桂林市美食评选副裁判长,桂林市美食文化丛书编纂委员会专家组组长,是研究广西和桂林民族及地方饮食文化的资深专家,著有近百万字的专业论文、随笔、散文,在桂林和广西有很高的知名度,研究桂林米粉几十年,有很独到的见解。)

  小编说:

  米粉,是桂林人的倾城之恋!2015年年初,一条“北京广西商会将重点整合天等人在北京已开设了500多家桂林米粉店的自身资源,利用市场和金融平台,极力打造桂林米粉的品牌,推动产品上市。”的新闻在桂林引起热议。而在2015年的3月,习近平总书记在参加广西代表团讨论时,动情地回忆起自己年青时代第一次到桂林的情形,并表示美味的桂林米粉让他很难忘,又让桂林米粉成为大家关注的话题,业内人士也纷纷表示要加快米粉产业转型升级,打造响当当、走出去的米粉知名品牌。桂林米粉如何走出去?如何发展?桂林生活网将以系列报道的形式,与大家一起探讨桂林米粉的发展之路。如果您对桂林米粉有研究有了解,也欢迎您给我们来稿来电。投稿邮箱:yangyl@guilinlife.com,电话:0773--2853120。

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编辑:spring
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