“柳味生津”香八桂

　　柳州地处桂中枢纽，自古就有“桂中商埠”之称，流经城市的柳江是珠江水系、西江水系的门路，是黔、湘、桂水系的交通要道。上连湖南，下接广东。这座城市吸纳了种种外来文化的同时，对饮食口味也有不同的追求。广东人带来了清淡的粤菜，桂林人、湖南人带来辣味、腊制系列的湘菜，这些外来菜系长期在柳州的形成和演变过程中，形成柳州独特的饮食口味。以酸辣口味为主体的柳州菜形成了自己的味道，烹制民间风味菜肴的高超大厨比比皆是，如名副其实的螺蛳系列、酸笋系列、地羊系列，以及柳州风味小吃都备受人们喜爱。

　　一方水土养一方人。都说口味跟人的性格有关，柳州人的性格既有水的一面，也有火的一面。长期生活在柳江边的人，有水一样的温情，他们喜欢吃地羊暖身，喜欢吃辣味充实身上的热量。而大批产业工人因长期生活在底层，这一群体的人特别豪爽、讲义气，有火一样的阳刚性格，喜欢大排档，喜欢街边的牛杂以及地羊。所以，柳州口味的辛辣酸香孕育了柳州妹泼辣的性格，也孕育了柳州仔侠骨柔情之心。

　　柳州人代代相传，他们间接或直接地为柳州饮食文化寻找更好的口味。2013年初，柳州菜博物馆这个八桂第一家以餐饮为主题的博物馆正式揭牌，全面展示柳州饮食文化和新派柳州菜风采，并引领柳州菜运动，快速整合出一批以本地特色食材为主的家常特色菜，经过器皿的搭配、口味的改良、营销意识的创新，大胆打出“新派柳州菜”的口号，计划从柳州覆盖到南宁、桂林、百色、玉林等地，不久的将来要走出广西，发展到大城市，刮起“柳州味道”的强劲旋风。

　　柳州菜，多取自土生土长的本地食材，比如从原始森林里的野菜、香叶、竹笋、土鸡到少数民族手工腌制的特色酸鱼、酸肉、熏肠、干肉，从柳江中的野生河鱼、河虾到周边县份郊区的蜂蛹、金蝉、田鼠、田螺、河螺、山泉水炮制的酸笋等等，都成为了柳州大厨们取之不尽的食材宝库。

　　中国著名人类学家张光直在《中国文化中的饮食人类学与历史学的透视》一书中强调：“食物就是药物。”中国人对食物的态度深受阴阳互补和阴阳平衡理念的影响，在柳州人看来，食物是提供给身体的“能量”，甚至是超越能量的康庄大道。

　　我相信，柳州是一座有滋味的美丽城市，这个滋味丰富独特，内涵厚重，最能代表柳州的地方特质。这个滋味，就是柳州的味道。

　　土生土长 水火相容

螺蛳粉　　

　　螺蛳鸡汤

酸鱼

　　韦俊海

　　柳江人与柳州螺蛳粉

　　中国考古学者40多年前在柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等均发现有螺壳堆积物，考古推断大约在旧石器时代晚期，距今3万年前，聪明而好吃的柳州人祖先已学会火烧螺蛳，他们用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期，就已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟，已懂得吃螺蛳了。

　　螺蛳粉主要是汤，汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是用柳州原产青螺为原料，加上猪筒骨，再配以当地草果、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜等几十味食材药材熬制成汤。精心熬制的螺蛳汤具有麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味，成为当地名吃之冠。在此汤的基础上，衍生炮制出的螺蛳粉、螺蛳鸡鸭、螺蛳蛋、螺蛳豆腐、螺蛳菜等等都是螺蛳系列美味，香辣咸爽，口感厚重，成为柳州人的心头大爱。

　　几千年来，柳州一直是汉族和岭南各土著民族经济和文化交流、融合的汇集点，柳州的美食也具有较大的包容性，东西南北各方口味在“桂中商埠”这块土地上得以融合和发展。堪称柳州第一美味小吃的螺蛳粉，深受许多外来旅游者的称赞。

　　著名歌唱家毛阿敏、香港歌星陈慧琳随中央电视台“同一首歌”走进柳州时，第一件事就是吃上一碗正宗的柳州螺蛳粉。记得那天晚上陈慧琳在台上演出之时对螺蛳粉的称赞，她说：“螺蛳粉，地道的柳州味，来到柳州没有吃上螺蛳粉等于没来过柳州!”

　　柳州人爱吃螺蛳是出了名的，螺蛳的吃法丰富多彩，带壳的、去壳的，煮的、炒的，形式多样。

　　近年来，柳州盛产的“天下第一大碗螺蛳粉”，其实是用“天下第一锅”来煮，锅内煮有500公斤螺蛳、1000个猪脚、300只鸡等配料，粉汤重达11吨。柳州狂欢节期间，柳州人用“天下第一锅螺蛳粉”举办免费的“万人同品螺蛳粉”活动，上万名市民和游客同时免费品尝螺蛳粉，让外地游客领略广西的美食、人文特色。

　　如今，柳州螺蛳粉已在北京、上海、广州等全国大中城市开了专卖店，深受食客喜爱。

　　柳州三宝之牛杂

　　牛杂其实是牛肚里的五脏六腑，柳州话是“上下水”。柳州人吃牛杂似乎与玉林、广东有所不同，主要以下火锅为主。牛杂中，有一样最为脆口的“月亮肉”备受男女老少喜爱。月亮肉之所以火红，是今年香港金像奖最佳男配角郑中基凭他在电影《低俗喜剧》中的角色，大力推荐月亮肉的饮食喜悦，令众多闻所未闻的食客瞠目结舌。

　　月亮肉是母牛的生殖器官，有的地方称之为牛二姐。在广西柳州、玉林、百色、桂林尤为受食客的喜爱。最常见的是在吃牛杂的时候，将其与牛肉、牛下水一起放入火锅里烫，吃起来十分爽口，是一道美味。

　　柳州很早就有牛杂店了。1990年的春天，有人在柳石路五岔路口开了一家简易牛杂店，味美价廉。不久吃客多了起来。几年后，牛杂店供不应求，有人在四桥头租下一间临街仓库，四个球场那么大，可以摆上100桌，称之为“牛杂城”。记得开业那阵子，食客要提前一天订位，不然吃不上。后来，竹鹅溪旁、航银路、柳东新城、鹿寨、西环路等地纷纷开了牛杂城。

　　柳州人吃牛杂不管冬雪天还是炎热夏日，一年四季生意火红。夏天吃客的景象尤为壮观，太阳还未落山，很多食客就蜂拥而至，男人不顾面子，赤膊上阵，他们一个个汗流浃背地在阳光下围住火锅，烫吃牛杂。吃相难看，狼狈不堪。那些吃客过半来自农民工，过半是柳州工薪一族，当然，外地食客也有很多慕名而来。

　　其实，柳州三宝“地羊、螺蛳粉、牛杂”的推广仍有局限性，它需要包装需要宣传。于是，柳州人想起了自家的柳籍名人。他们想起了体操王子李宁，想起了篮球国手朱芳雨，想起了乒坛国手谢赛克，甚至想到了歌星韦唯。虽说好酒不怕巷子深，但当今的社会，再好的产品都要宣传!

　　柳宗元与柳州地羊

　　柳州人嗜吃地羊是有历史记载的。1200多年前柳宗元自长安被贬，长途跋涉来到柳州，水土气候不适，加之心病沉疴，一遇阴雨就感染寒症。一次下乡巡游遇雨犯病，在乡间一农户家卧床不起。这家的农户知道这位刺史大人有德于民，见医药奇缺，不禁也搓手发愁。突然听到廊下狗叫，想起狗肉大补，就慷慨地将家里刚断奶的一窝嫩狗仔贡献出来，每天炖一只给其滋补。柳宗元连吃数天，寒症竟神奇地不治而愈了。不管这坊间传说是否确凿，但“柳州煎乳狗”确有其肉，经历代民间能人反复调制，愈发滋补美味。

　　柳州地羊，讲究“一黄二黑三花四白”的排位。柳州地羊跟别处相比，不论干锅、水锅还是狗扣，都有一个特别之处，即皮是脆的，砍脆皮狗时，特别讲究“块块见皮”。一块地羊入口，有皮的香脆，有肉的弹牙，还有肉汁的丰厚，这样的美妙口感简直令食客感叹!

　　地羊味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说地羊“久病大虚者，服之轻身，益气力”。《本草纲目》中载，地羊能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒“补肾壮阳”，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。故此，中医历来认为地羊是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了地羊暖烘烘，不用棉被可过冬”“喝了地羊汤，冬天能把棉被当”的俗语。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

　　酸鱼、酸肉以及牛瘪的诱惑

　　酸鱼酸肉是柳州三江侗族饮食文化的代表，百年来保留着浓厚的民族传统，如“侗不离酸”“侗不离鱼”的饮食习惯。每年插秧时节，插秧过后，人们都会放入一些鱼苗进入水稻田里，待到水稻快成熟之前，便可以放水捉鱼，将一部分鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇们剖开鱼腹，取出肚杂，用清水洗尽血迹，展平鱼肉，将鱼腹朝下分层放进陶罐中。放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料。如此，直待坛满。封好坛口，放在阴凉处，半月后，便可开坛食用。这种腌酸鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。

　　制作腌肉是将肉切成薄片，制法与腌鱼相同，但腌肉品种较多，如腌猪肉、腌鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类，捕获甚多，以致有些人家食之不尽，将其存于桶中制成腌菜，其中鹌鹑味道最佳。

　　在柳州北部的三江、融水、融安几个县中，酸鱼、酸肉是接待客人之桌上佳肴。当然，最有品位的当属牛瘪汤了。

　　南宋朱辅在《溪蛮丛笑》中说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”，这里说的就是我们柳州方圆数百里的牛羊瘪，侗、苗族人叫百草汤。

　　牛瘪汤是三江、融水一带侗族、苗族人民过去用来招待贵宾的佳肴，有“无瘪不成宴”之说。在柳州，牛瘪汤名气很大，很多人到了三江、融水一定要点这牛瘪，或者专门为吃这牛瘪而去。柳州多家牛杂火锅城特意从三江引进了这道风味大菜。自推出牛瘪专卖店以来，不少人开着车慕名而来，他们大多是领略过牛瘪汤魅力的高级食客。

　　刚开始喝牛瘪汤的时候，觉得有点苦，多喝几口慢慢品味，就会感到有苦后回甘的清香之气，让人心肺贯通。用牛瘪汤烫的牛杂，味道很不一般，甜香脆口，韧而耐嚼，更具原始的味道，是传统的筒骨清汤锅底和酸辣锅底所烫出来的牛杂无可比拟的。除了独特的口味，牛瘪汤还有清热解毒、消炎去湿、养胃健胃的功效。

　　网友说味

　　@绽放的百合花：《舌尖上的中国1》在第一集就有关于柳州螺蛳粉的介绍，它由柳州特有的软滑爽口的干米粉，配上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、鲜嫩青菜等配料以及经过久熬而成的酸辣鲜香的螺蛳汤调配而成。即便隔着电视机的屏幕，看到那一碗螺蛳粉绿肥红瘦，再浇上浓郁热辣的螺蛳汤，口味再清淡的人恐怕也要食欲大开了。

　　@X82488：柳州南屏大道上的石磨米粉很好吃、很正宗。做的过程中，石磨的转速很低，米粉在做的过程中温度也很低，对蛋白质及油脂的破坏作用很小。粉一进口，感觉味道鲜美，有嚼劲儿，很爽口。

　　@飞翔的鸽子：我吃过一次酸肉，是寒假开学后侗族同学从家里带来的。那个味道很特别，又咸、又酸、又辣，耐人回味。

　　@不管三七二十一：那次吃牛瘪是和几个同事一起去的，说实话，味道真不咋地。我不敢吃，还被同事笑话了呢。

　　@我爱牛杂：我最爱吃牛杂，我觉得牛杂比牛肉还好吃。天气冷了，几个好朋友往火锅店里一坐，来上一锅热腾腾的牛杂，别提多爽了!