广西县域旅游、美食、住宿、民俗哪里找?天天上县等你来
2014年11月13日 来源:广西日报 作者:韦俊海
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  柳州地处桂中枢纽,自古就有“桂中商埠”之称,流经城市的柳江是珠江水系、西江水系的门路,是黔、湘、桂水系的交通要道。上连湖南,下接广东。这座城市吸纳了种种外来文化的同时,对饮食口味也有不同的追求。广东人带来了清淡的粤菜,桂林人、湖南人带来辣味、腊制系列的湘菜,这些外来菜系长期在柳州的形成和演变过程中,形成柳州独特的饮食口味。以酸辣口味为主体的柳州菜形成了自己的味道,烹制民间风味菜肴的高超大厨比比皆是,如名副其实的螺蛳系列、酸笋系列、地羊系列,以及柳州风味小吃都备受人们喜爱。

  一方水土养一方人。都说口味跟人的性格有关,柳州人的性格既有水的一面,也有火的一面。长期生活在柳江边的人,有水一样的温情,他们喜欢吃地羊暖身,喜欢吃辣味充实身上的热量。而大批产业工人因长期生活在底层,这一群体的人特别豪爽、讲义气,有火一样的阳刚性格,喜欢大排档,喜欢街边的牛杂以及地羊。所以,柳州口味的辛辣酸香孕育了柳州妹泼辣的性格,也孕育了柳州仔侠骨柔情之心。

  柳州人代代相传,他们间接或直接地为柳州饮食文化寻找更好的口味。2013年初,柳州菜博物馆这个八桂第一家以餐饮为主题的博物馆正式揭牌,全面展示柳州饮食文化和新派柳州菜风采,并引领柳州菜运动,快速整合出一批以本地特色食材为主的家常特色菜,经过器皿的搭配、口味的改良、营销意识的创新,大胆打出“新派柳州菜”的口号,计划从柳州覆盖到南宁、桂林、百色、玉林等地,不久的将来要走出广西,发展到大城市,刮起“柳州味道”的强劲旋风。

  柳州菜,多取自土生土长的本地食材,比如从原始森林里的野菜、香叶、竹笋、土鸡到少数民族手工腌制的特色酸鱼、酸肉、熏肠、干肉,从柳江中的野生河鱼、河虾到周边县份郊区的蜂蛹、金蝉、田鼠、田螺、河螺、山泉水炮制的酸笋等等,都成为了柳州大厨们取之不尽的食材宝库。

  中国著名人类学家张光直在《中国文化中的饮食人类学与历史学的透视》一书中强调:“食物就是药物。”中国人对食物的态度深受阴阳互补和阴阳平衡理念的影响,在柳州人看来,食物是提供给身体的“能量”,甚至是超越能量的康庄大道。

  我相信,柳州是一座有滋味的美丽城市,这个滋味丰富独特,内涵厚重,最能代表柳州的地方特质。这个滋味,就是柳州的味道。

  土生土长 水火相容

 

  

螺蛳粉  

  螺蛳鸡汤

  

酸鱼

  韦俊海

  柳江人与柳州螺蛳粉

  中国考古学者40多年前在柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等均发现有螺壳堆积物,考古推断大约在旧石器时代晚期,距今3万年前,聪明而好吃的柳州人祖先已学会火烧螺蛳,他们用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期,就已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟,已懂得吃螺蛳了。

  螺蛳粉主要是汤,汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是用柳州原产青螺为原料,加上猪筒骨,再配以当地草果、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜等几十味食材药材熬制成汤。精心熬制的螺蛳汤具有麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。在此汤的基础上,衍生炮制出的螺蛳粉、螺蛳鸡鸭、螺蛳蛋、螺蛳豆腐、螺蛳菜等等都是螺蛳系列美味,香辣咸爽,口感厚重,成为柳州人的心头大爱。

  几千年来,柳州一直是汉族和岭南各土著民族经济和文化交流、融合的汇集点,柳州的美食也具有较大的包容性,东西南北各方口味在“桂中商埠”这块土地上得以融合和发展。堪称柳州第一美味小吃的螺蛳粉,深受许多外来旅游者的称赞。

  著名歌唱家毛阿敏、香港歌星陈慧琳随中央电视台“同一首歌”走进柳州时,第一件事就是吃上一碗正宗的柳州螺蛳粉。记得那天晚上陈慧琳在台上演出之时对螺蛳粉的称赞,她说:“螺蛳粉,地道的柳州味,来到柳州没有吃上螺蛳粉等于没来过柳州!”

  柳州人爱吃螺蛳是出了名的,螺蛳的吃法丰富多彩,带壳的、去壳的,煮的、炒的,形式多样。

  近年来,柳州盛产的“天下第一大碗螺蛳粉”,其实是用“天下第一锅”来煮,锅内煮有500公斤螺蛳、1000个猪脚、300只鸡等配料,粉汤重达11吨。柳州狂欢节期间,柳州人用“天下第一锅螺蛳粉”举办免费的“万人同品螺蛳粉”活动,上万名市民和游客同时免费品尝螺蛳粉,让外地游客领略广西的美食、人文特色。

  如今,柳州螺蛳粉已在北京、上海、广州等全国大中城市开了专卖店,深受食客喜爱。

  柳州三宝之牛杂

  牛杂其实是牛肚里的五脏六腑,柳州话是“上下水”。柳州人吃牛杂似乎与玉林、广东有所不同,主要以下火锅为主。牛杂中,有一样最为脆口的“月亮肉”备受男女老少喜爱。月亮肉之所以火红,是今年香港金像奖最佳男配角郑中基凭他在电影《低俗喜剧》中的角色,大力推荐月亮肉的饮食喜悦,令众多闻所未闻的食客瞠目结舌。

  月亮肉是母牛的生殖器官,有的地方称之为牛二姐。在广西柳州、玉林、百色、桂林尤为受食客的喜爱。最常见的是在吃牛杂的时候,将其与牛肉、牛下水一起放入火锅里烫,吃起来十分爽口,是一道美味。

  柳州很早就有牛杂店了。1990年的春天,有人在柳石路五岔路口开了一家简易牛杂店,味美价廉。不久吃客多了起来。几年后,牛杂店供不应求,有人在四桥头租下一间临街仓库,四个球场那么大,可以摆上100桌,称之为“牛杂城”。记得开业那阵子,食客要提前一天订位,不然吃不上。后来,竹鹅溪旁、航银路、柳东新城、鹿寨、西环路等地纷纷开了牛杂城。

  柳州人吃牛杂不管冬雪天还是炎热夏日,一年四季生意火红。夏天吃客的景象尤为壮观,太阳还未落山,很多食客就蜂拥而至,男人不顾面子,赤膊上阵,他们一个个汗流浃背地在阳光下围住火锅,烫吃牛杂。吃相难看,狼狈不堪。那些吃客过半来自农民工,过半是柳州工薪一族,当然,外地食客也有很多慕名而来。

  其实,柳州三宝“地羊、螺蛳粉、牛杂”的推广仍有局限性,它需要包装需要宣传。于是,柳州人想起了自家的柳籍名人。他们想起了体操王子李宁,想起了篮球国手朱芳雨,想起了乒坛国手谢赛克,甚至想到了歌星韦唯。虽说好酒不怕巷子深,但当今的社会,再好的产品都要宣传!

  柳宗元与柳州地羊

  柳州人嗜吃地羊是有历史记载的。1200多年前柳宗元自长安被贬,长途跋涉来到柳州,水土气候不适,加之心病沉疴,一遇阴雨就感染寒症。一次下乡巡游遇雨犯病,在乡间一农户家卧床不起。这家的农户知道这位刺史大人有德于民,见医药奇缺,不禁也搓手发愁。突然听到廊下狗叫,想起狗肉大补,就慷慨地将家里刚断奶的一窝嫩狗仔贡献出来,每天炖一只给其滋补。柳宗元连吃数天,寒症竟神奇地不治而愈了。不管这坊间传说是否确凿,但“柳州煎乳狗”确有其肉,经历代民间能人反复调制,愈发滋补美味。

  柳州地羊,讲究“一黄二黑三花四白”的排位。柳州地羊跟别处相比,不论干锅、水锅还是狗扣,都有一个特别之处,即皮是脆的,砍脆皮狗时,特别讲究“块块见皮”。一块地羊入口,有皮的香脆,有肉的弹牙,还有肉汁的丰厚,这样的美妙口感简直令食客感叹!

  地羊味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说地羊“久病大虚者,服之轻身,益气力”。《本草纲目》中载,地羊能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒“补肾壮阳”,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为地羊是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了地羊暖烘烘,不用棉被可过冬”“喝了地羊汤,冬天能把棉被当”的俗语。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。

  酸鱼、酸肉以及牛瘪的诱惑

  酸鱼酸肉是柳州三江侗族饮食文化的代表,百年来保留着浓厚的民族传统,如“侗不离酸”“侗不离鱼”的饮食习惯。每年插秧时节,插秧过后,人们都会放入一些鱼苗进入水稻田里,待到水稻快成熟之前,便可以放水捉鱼,将一部分鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇们剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,展平鱼肉,将鱼腹朝下分层放进陶罐中。放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料。如此,直待坛满。封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用。这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增。

  制作腌肉是将肉切成薄片,制法与腌鱼相同,但腌肉品种较多,如腌猪肉、腌鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类,捕获甚多,以致有些人家食之不尽,将其存于桶中制成腌菜,其中鹌鹑味道最佳。

  在柳州北部的三江、融水、融安几个县中,酸鱼、酸肉是接待客人之桌上佳肴。当然,最有品位的当属牛瘪汤了。

  南宋朱辅在《溪蛮丛笑》中说“牛羊肠脏略摆洗,羹以飨客,臭不可近,食之则大喜”,这里说的就是我们柳州方圆数百里的牛羊瘪,侗、苗族人叫百草汤。

  牛瘪汤是三江、融水一带侗族、苗族人民过去用来招待贵宾的佳肴,有“无瘪不成宴”之说。在柳州,牛瘪汤名气很大,很多人到了三江、融水一定要点这牛瘪,或者专门为吃这牛瘪而去。柳州多家牛杂火锅城特意从三江引进了这道风味大菜。自推出牛瘪专卖店以来,不少人开着车慕名而来,他们大多是领略过牛瘪汤魅力的高级食客。

  刚开始喝牛瘪汤的时候,觉得有点苦,多喝几口慢慢品味,就会感到有苦后回甘的清香之气,让人心肺贯通。用牛瘪汤烫的牛杂,味道很不一般,甜香脆口,韧而耐嚼,更具原始的味道,是传统的筒骨清汤锅底和酸辣锅底所烫出来的牛杂无可比拟的。除了独特的口味,牛瘪汤还有清热解毒、消炎去湿、养胃健胃的功效。

  网友说味

  @绽放的百合花:《舌尖上的中国1》在第一集就有关于柳州螺蛳粉的介绍,它由柳州特有的软滑爽口的干米粉,配上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、鲜嫩青菜等配料以及经过久熬而成的酸辣鲜香的螺蛳汤调配而成。即便隔着电视机的屏幕,看到那一碗螺蛳粉绿肥红瘦,再浇上浓郁热辣的螺蛳汤,口味再清淡的人恐怕也要食欲大开了。

  @X82488:柳州南屏大道上的石磨米粉很好吃、很正宗。做的过程中,石磨的转速很低,米粉在做的过程中温度也很低,对蛋白质及油脂的破坏作用很小。粉一进口,感觉味道鲜美,有嚼劲儿,很爽口。

  @飞翔的鸽子:我吃过一次酸肉,是寒假开学后侗族同学从家里带来的。那个味道很特别,又咸、又酸、又辣,耐人回味。

  @不管三七二十一:那次吃牛瘪是和几个同事一起去的,说实话,味道真不咋地。我不敢吃,还被同事笑话了呢。

  @我爱牛杂:我最爱吃牛杂,我觉得牛杂比牛肉还好吃。天气冷了,几个好朋友往火锅店里一坐,来上一锅热腾腾的牛杂,别提多爽了!

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编辑:凝望
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