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2014年08月18日 来源:贵港日报 作者:陈晓珊
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  工人在翻折粉皮。粉皮只有经过翻折,才能轧成粗细均匀的米粉。(本文图片均由陈晓珊摄)  

  大青石磨是保留米粉传统味道的重要工具。  

  美味的干捞炸酱罗秀米粉。

  米粉,南方地区最普通不过的食物,这个大米加工制成的产物食用量仅次于米饭。米粉品种众多,就广西而言,桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉各有特色。在桂东南地区,罗秀米粉堪称“中国一绝”,“皇家贡品”、“米粉秋千”、“米粉之乡”等一连串耀眼的光环是罗秀镇的名片。在南方再普通不过的米粉,却享誉中外,究竟是一种什么样的味道征服了众多人的味蕾?

  具有悠久历史的罗秀米粉产于地处桂平市东南地区的罗秀镇,该镇距离桂平市区61公里,唐武德四年设罗绣县,属绣州,清末民初属秀二里,1958年后改称罗秀乡,1994年撤乡建镇。进入罗秀镇的道路均是蜿蜒曲折的山路,当地人戏称之为“山路十九弯”,近年修好了道路,大大方便了群众出行、产品运输;好山好水好风光,颠簸的路程丝毫不影响沿途的悠然风景,山清水秀之地也许是孕育出罗秀米粉的秘诀之一。

  著名的米粉一条村

  路棠村是罗秀镇著名的“米粉一条村”。走在七拐八弯的村路上,不时看到在庭院晾晒米粉的农户,颇有一种柳暗花明的感觉。该村党支部书记秦文华告诉记者,村里800多户人家就有四五十户做米粉的,销路基本不愁,现代人嘴刁,崇尚天然原料手工制作的食品,普通店面的罗秀米粉通常能卖150至180元一箱,路棠村出品的米粉则能卖到220至250元一箱,而且常常供不应求。记者带着疑问走进了路棠村一户手工制作米粉的家庭作坊参观,只见庭院里的米粉排列整齐,正接受着阳光的烘晒。小小的作坊内工具齐全,早上才产出一小批米粉的大青石磨、煮浆锅、晾晒架、木质的轧粉机器此时正在歇息,尽管已经找不到以前制作米粉的古老工具,但作坊的主人还是坚持使用经过改造的大青石磨,还原罗秀米粉应有的传统气息。

  手工作坊使用的原料大多源于自家种植的大米。山区地带的水稻种植面积不广,又总比平原地带的水稻迟熟一些,故产量不高。手工米粉作坊接受订单的方式只有一种,客户需要提前打电话预订。“想多要也没有,因为每年也就只能生产这么点儿。”支书感叹道。

  原料选材精益求精

  糙米,富含维他命、矿物质与膳食纤维,被视为是一种绿色的健康食品,《名医别录》中称其具有“和五肝、好颜色”的妙用,意思是说常食糙米,不仅可以安和五脏,祛病延年,还能润泽容颜,使青春常驻,能提高人体免疫功能,促进血液循环,帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。

  以前罗秀米粉制作十分讲究使用的大米必须是糙米,并且是使用本地常规水稻产出的大米,高产量的杂交水稻是不用的;而现今大多使用地理、气候与广西相近的越南、湖南大米以及本地所产的优质白米。使用糙米制作的米浆粘度不会太高,做出来的米粉才有一股韧劲,吃起来口感柔韧且带着清爽的感觉。手工作坊不似集体生产的工厂有精密的滤浆机器,过滤得差不多即开始蒸煮,所以晾晒完毕后的米粉非但不会洁白油亮,还会微微有些杂质,色泽稍显暗沉,但这并不妨害人体健康。

  采访期间,罗秀镇梁副镇长跟记者说了个有趣的事,朋友托他帮买了几十斤手工制作的罗秀米粉,到货后却收到质问的电话,作了好一番解释才弄明白,原来,朋友觉得米粉应该是洁白透亮如牛奶一般,看到颜色有些暗沉带杂质的罗秀米粉,误以为是劣质过期的“三无产品”,殊不知这才是罗秀米粉的特色。

  传统手艺一丝不苟

  新秀米粉是路棠村的一家小型米粉厂,凌晨四点,工人们就陆续忙碌起来。将前一晚清洗浸泡好的大米略略淘净,仔细灌入当地特有的山泉,性冷且沉的大青石磨里便缓缓流出洁白的米浆。把过滤好的米浆舀出铺在蒸笼架上时,太阳已经升起,米浆在蒸汽的作用下伸展成一张张厚薄均匀的方形粉皮。若说考验功夫,抻开粉皮移动到晒架上绝对是考验功夫的时候,锅炉稍微冷却,就要快速地将粉皮与蒸笼架分离,铺在晒架上,还得将边角捋平,让其均匀地接受阳光的拥抱。

  晾晒是制作罗秀米粉的关键工序,米粉的晾晒只能在大太阳的天气下进行,阴冷天气无法做出好的米粉,但也不能晾晒过头,否则粉皮会变形,与晒架分离。烈日当头,工人们把晾晒足够了的粉皮收回屋内,才匆匆吃午饭。午饭过后,更关键的工序来了,一个工人对着像队伍一样整齐的晒架喷水,让粉皮慢慢变回湿润的状态,粉皮被另一边的工人撕下来一张张堆砌好,用方块木板牢牢地压住定型,这样才能锁住粉皮的水分不至于干裂。“撕拉、撕拉”的声音此起彼伏,晒架前忙碌的工人仿若一位艺术家正忘我地挥毫洒墨。

  下午,被锁定水分的粉皮再次被拿出,工人们用小木板将粉皮折成宽十四五厘米、长三十多厘米的长条,经过一系列工序的粉皮变得柔软,轧粉机也早已做好准备。“咔嚓咔嚓”,工人们将粉皮送进轧粉机,不多会儿,根根分明、柔韧有劲、粗细均匀的新鲜米粉落在竹筐里。

  新轧好的米粉还带着水分,需要再次晾晒。稍事歇息,工人们又忙碌了起来。将米粉抬出户外晾晒后,也不能有丝毫懈怠,夏季多雨,老天爱变脸,必须时刻观测天气变化。米粉厂的老板娘告诉记者,每年为米粉忙碌的时间其实只有一百来天,现在包装好的米粉都是去年就预订下来的。春季雨水多、冬天天气阴冷均无法制作、晾晒米粉,全年也只有炎热的夏季和凉爽干燥的秋季能动工,每天晚上天气预报是必看的,纯属看天吃饭。记者看着捆扎好的米粉,不禁感慨罗秀米粉的制作实属不易。

  舌尖上的经典味道

  在南宁工作的小吴今天要做一道自创的老友炒米粉。先将提前爆香的蒜末加以豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末等翻炒,稍稍呛鼻的辣味和香味交织在一起,让人食欲大振。差不多时,捞起浸泡好的罗秀米粉沥干水,放进锅中不断地翻炒,用筷子不时挑起米粉防止粘连,洁白柔软的米粉在锅中与热辣酸香的配料产生了化学反应,仿佛在热舞的曼妙女郎一般令人沉醉。尽管是娇小的女生,小吴炒粉的架势却也有模有样,米粉香味侵入鼻腔,令记者食指大动。小吴说,她在外求学工作多年,尝过许多富有地域特色的米粉,但还是钟情于家乡的罗秀米粉,那股柔韧又清爽的口感,是其它粉无法比拟的。“有时候下了班在路口买点青菜,就回家煮米粉吃,美味又省时,没有佐料也可以”,因为,这是家乡的味道。

  北方人爱吃面,南方人爱吃粉。对于离乡别井的南方人来说,罗秀米粉不仅和面条一样方便,更多的是,还带着一种幸福的味道。

  出生南方,成长于北方,最后扎根在南方生活的古老师是桂平市一所小学的数学老师,干捞炸酱米粉是她的拿手好菜。她将承载着年少时期北方面条的味道,投射在罗秀米粉的煮法上:烫熟的罗秀米粉隔离了水分躺在碗里随时候命,滚热的锅中放入炒好的瘦肉、土豆、香菇等材料加豆瓣酱翻炒出香味,浇在米粉上的酱料发出“滋滋”的声响,撒上葱花,筷子一拌,北方的粗犷与南方的柔韧结合在一起,香飘四溢、滋味无穷。时值烈日炎炎,古老师又将做法改良了一下,烫煮后的米粉摊凉备用,加入陈香醋、麻油、辣椒油配上腌好的酸黄瓜、酸藠头、绿豆芽、蒜蓉搅拌,使柔韧的米粉吃起来有北方凉皮的感觉,又将南方“酸嘢”的酸爽滋味发挥得淋漓尽致,一碗下肚,开胃消暑又解气。

  用现在的话来说,罗秀米粉也是很百搭的,桂平街头大大小小的粉店粉摊均有螺蛳罗秀米粉、生料煮罗秀米粉、老友罗秀米粉、麻辣烫牛杂配罗秀米粉……多种搭配,多种吃法。若说最经典的罗秀米粉做法,非煮粉莫属,干燥的粉条用凉水浸泡变软,放入汤锅一两分钟煮软烫熟,捞起抖干水分划入备好的鲜汤,佐以社坡腐竹,或叉烧、鸡蛋,又或者是猪肝肠头,再往锅中置入几根青翠欲滴的时令蔬菜汆烫两下,这样诱人的一碗罗秀米粉就做好了,鲜汤香浓、米粉爽口,这也是当地人最常见的吃法。

  扩大产量做大市场

  罗秀镇现有的罗秀米粉公司、知名品牌“敬贤庄”米粉厂加上21个村庄共120多个粉坊,年产量超过100多万公斤,产品供不应求,并远销广州、深圳、港澳地区以及东南亚一带。传统手工技艺《罗秀米粉制作技艺》被列入自治区级非物质文化遗产名录。如何扩大产量,将市场做大做强,使罗秀米粉让更多人熟知、走得更远,是当地米粉企业所热切期盼的。2013年12月初,总投资1.2亿元的罗秀米粉产业集中区开始动工,第一期集中建设200亩的商贸专区,第二期建设300亩的米粉生产区,这个家乡产业正逐步进行着整体转型改造,人们对未来的前景充满了希望。

  肥沃坚实的土地孕育出五谷之首——大米,传统的手工艺似一位经验丰富的铁匠,将罗秀米粉百炼钢化为绕指柔,经过多次反复锻打,获得了良好的韧性与弹性。对于本地食客来说,这是如大米一样平常的食物,驰名中外的米粉更是引以为豪的骄傲;而对于离家在外的游子来说,更多的是一种熟悉又温暖的味道,尽管煮法风格各异,却也万变不离其宗,品尝到的都是家乡的味道、幸福的味道。它又似一根无形的袍带,带着扎根于土地的韧劲,紧密地将离乡在外的游子与家乡系在一起。

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编辑:spring
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