2016年12月02日 来源:宁明县委新闻中心 作者:黄俊生  浏览:0
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  本网宁明县讯(通讯员 黄俊生文/图)腊肉,是我们南囯边陲壮乡桐棉人的一道特色产品,是农家婚贺、过节、待客等宴席上必不可少的食品,其颜色红白相间,色泽明亮,非常诱人,吃到嘴里有点麻,咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞,用它做出来的菜肴最浓郁的应该是香,香飘十里,让人尝一尝,更感香绵津长。

腊肉:壮乡桐棉人的特色产品

  腊肉的产生,其实是几千年前先民们的科学创造与发明。桐棉,林茂草丰,农家大都习惯烧柴火做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。每到寒冬腊月,挑那上好一些或肥或瘦的三更肉,回家腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,也想办法熏上几块。

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  腊肉用猪肉或鸭肉,制腊肉的有两种:一种人们先将选好的上等肉洗净,除去未尽毛根,再抹上精盐,以一定的比例配上花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中堆磊,进行腌制十天左右,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作,待阳光充足可暴晒到干为止。另一种上炕,或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,或利用铁皮桶用烟火慢慢熏干而成。烟熏火烤是为了把肉长期存放起来,不被虫蛀和腐烂。因为上炕烟熏火烤有灭菌杀虫的作用,使二氧化碳粘附于表面形成高效保护层;熏制腊肉所含碳素有奇妙的药用价值,它能抑制和杀灭大肠杆菌,又能生津养胃,温补强身。四季食之,绝不会胃肠胀懑和拉肚。它还是绿色健美食品,熏制存放的肉,其农药、化肥、激素的残存作用已消失,几乎有没有人是因吃腊肉而“发福”的。

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  我们桐棉山里人腊肉的熏制是很有讲究的。第一,时间选择讲究。最佳是冬至——立春之内,这时天气寒冷,天然冻库菌少虫绝,本身就不易腐臭。第二,熏制最讲究。不能用有怪味的煤、马尾松(枞树)包括松针,松烟油、忌塑料等一切有毒有异味的柴禾。最好的是:香柏枝叶,柑橘橙柚的皮,甘蔗皮、甘蔗渣、花椒、胡椒、辣椒经杆,红茹藤等。火势不宜过猛而又不间断。这样,色、香、味具成上品,达到温补而健美的效果。熏制好后,晾挂在阴凉通风处,不可曝晒。仓储的话,可放于冰箱速冻,没有冰箱可用谷壳层压,防肉虫。

  腊肉的吃法是相当多的,用热水把腊肉洗干净后先煮熟,切成薄片后直接炒制,也可以把腊肉做成回锅肉和腊肉炒饭,腊肉的味道是无法形容了,连整个锅饭一齐香完。

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编辑:饭否否
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