2016年01月22日 来源:南国早报 作者:刘冬莲  浏览:0
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广西特色米粉制作规范出炉:桂林米粉加汤也正宗

  十大广西特色米粉制作规范出炉

  桂林米粉加汤也正宗 螺蛳粉里酸笋是标配

  南宁讯 (记者刘冬莲)泡汤的算不算桂林米粉、没有酸笋的还是不是螺蛳粉?1月21日,广西烹饪餐饮行业协会发布《十大广西特色米粉制作规范》,为我区10种代表性的米粉推荐“标准”做法。

  各家米粉各有规范

  这十大特色米粉,分别为桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、南宁生榨米粉、玉林牛巴粉、全州红油米粉、梧州牛腩粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、玉林生料粉等。这些米粉中,有的遍布全区城乡,如桂林米粉、柳州螺蛳粉,有的是当地特色名小吃,如南宁生榨米粉、北海海鲜粉等。它们都是在“吃货”中有市场、有口碑的品种。

  因为有着独特风味又“背靠”山水甲天下的桂林,桂林米粉在广西米粉界的地位一直稳居前三甲。记者注意到,桂林米粉制作规范将带汤的品种纳入了范畴,明确桂林米粉包括卤菜粉、马肉米粉、原汤米粉等,出现“桂林原汤米粉”品种。这与人们通常看到的干捞形式不一样。

  在网上大热的柳州螺蛳粉,口味独特,但也有许多食客不习惯酸笋、酸豆角的口味。一些店家开拓区外市场时,会进行口味改良,比如不放酸笋。不过,在螺蛳粉制作规范里,配料酸笋、酸豆角、腐竹、花生出现在“柳州螺蛳粉”名称定义中,成为必备配料。

 

 

  属推荐性行业标准

  “现在市场上的粉店很多,各家都有各家的风味。”有米粉行业人士表示了疑惑,因为光是一种卤菜粉,就涉及到粉的形状、卤汁制作、配菜花样等方面,细数起来细节有几十项之多。其中用料品种的多寡、用量增减,由各家根据自己的定位和顾客口味来调整。规范一出,会否使得口味丰富多彩的米粉受限制呢?

  对此,广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋表示,十大广西米粉制作规范,是通过挖掘和整理广西特色米粉传统技艺和产品,选定10种群众喜爱、具有广泛性和推广价值的特色米粉品种来制定的,它规范了各特色米粉的基础要点,属于行业推荐性标准,将免费提供给米粉企业、店家参考,企业、粉店可以根据自己的情况确定用不用。

  他说,桂林米粉其实包括卤菜粉、马肉粉、牛菜粉、原汤米粉四种,后来后三种越来越少见,才会出现桂林米粉就是卤菜粉的误解,规范是将传统重现。螺蛳粉用不用酸笋,也由店家根据口味情况加减,并不强制。

  有利于米粉产业规范化发展

  据不完全统计,广西各地的特色米粉有数十种之多,除此次制定规范的十大米粉品类外,还有岑溪米粉、融水融安滤粉、宾阳酸粉等等。据行业专家估算,目前南宁米粉日产量达到30多万公斤,以每碗米粉150克算,一年卖出6亿多碗米粉。

  广西烹饪餐饮行业资深人士表示,米粉遍布广西城乡大街小巷,消费群体庞大。长期以来,我区各地米粉店存在制作标准不统一、经营管理不规范等问题,不利于米粉产业的发展。规范的发布,为广西米粉行业的标准化、规范化奠定基础,有助于提升广西米粉的品牌影响。

 

 

  各种米粉的制作标准都有啥特色

  1、桂林米粉:

  卤水中包括罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精等可食用原料。

  2、柳州螺蛳粉:

  配菜有酸笋、酸豆角、萝卜干、黑木耳、油炸腐竹、油炸花生等。

  3、南宁老友粉:

  汤水主料猪骨头,最好使用猪沙骨。

  4、梧州牛腩粉:

  粉汤用猪筒骨、牛骨、姜、香料包等熬制而成,河粉具有薄白透明,爽软的口感。

  5、北海海鲜粉:

  配料一般为海虾、海螺、海蟹、沙虫、泥虫、牡蛎、大蚝等腥味较少的海鲜为主。

  6、玉林生料粉:

  粉汤以猪筒骨和辛香料为原料熬制,汤色乳白,汤汁和米粉融合的时间较长,粉味和肉鲜合二为一。

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编辑:spring
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