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2014年04月23日 来源:桂林日报 作者:记者汤世亮 通讯员谢伦干 蒙柳洁 文/摄
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  ▲瓢里镇的鱼生均源自于河鱼或者是深山水库的清水鱼。  

  一道美味的鱼生,少不了优质的酸水浸泡。图为温新德正在盛自家酿制的酸水。

  “网鱼缕脍寒水玉,剥莲煮鼎甘露浆。”说到桂林的鱼生,就不能不提起宋朝诗人张木式笔下赞美桂林鱼生的这句诗,这里“缕脍”就是当时的桂林名菜“缕子脍”,也就是我们今天所说的“鱼生”。张木式大赞桂林的鱼生切片薄如蝉翼,像玉一样晶莹剔透,字里行间透露出吃“鱼生”(缕子脍)成了当时文化人的最高享受。

  而说到了桂林的鱼生,就不能不提龙胜瓢里,这个依傍在浔江边的乡镇,食鱼是当地居民的传统。早在100多年前,居民就尝试着用当地特有的酸藠头和酸水做配料,泡着生鱼片吃。时光穿越百年,如今瓢里鱼生早已成为当地百姓节庆、款待亲朋好友时餐桌上一道必不可少的美味佳肴。对于那些吃着鱼生长大的瓢里人而言,瓢里鱼生吃进口中时那爽滑清脆的味道已成了他们烙在心底一生的“乡愁”。

  一地一味:浔江鲜鱼龙胜草

  4月18日上午,龙胜各族自治县瓢里镇瓢里村上街的一栋古色古香的吊脚楼中,瓢里村的老支书温惠龙跟他的80后儿子温新德在家中的厨房里忙碌着。这一天,有朋友要来家中做客,他们吃完早餐就在忙着准备中餐待客的丰富菜肴。在丰富的菜肴中,瓢里鱼生自然是必不可少的。“鱼生是我们瓢里的传统菜,也是最具特色的菜,有亲戚朋友来家做客,我们一般都会做鱼生来款待他们。”温惠龙一边乐呵呵地说着,一边在厨房准备制作鱼生的配料,而他的儿子温新德和另一位帮手正准备处理一条大草鱼。

  在厨房边的一小水池里,一条10斤重的大草鱼用鱼尾在拍打着水花。“瓢里鱼生的做法比较讲究,首先是要选好鱼。”温新德笑着告诉记者,地道的瓢里鱼生的做法大都用浔江河里的野生鱼或者清水鱼做原料。浔江是流经瓢里最大的一条河流。浔江河水干净,哺育出来的鱼鱼肉鲜嫩,吃起来没有腥味。“我们这里做鱼生常见的是用从浔江里打捞出来的鲤鱼、青鱼、鲶鱼、鲣鱼和草鱼做原料,这些鱼肉质肥美鲜嫩,甜脆清爽。这条大草鱼虽然不是从浔江里打捞的,但也是我们早上去一家野外深水养鱼户那里买来的,品质跟河里的差不多。”温新德说。而他的帮手已将小池子中的水放干,用刀背将鱼敲晕放血。“放血在鱼生的制作中很重要,如果放血不干净,鱼肉就会发红,吃起来腥味大。”温新德介绍说,当地常用的放鱼血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,放干血之后,将鱼鳞刮净,用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。“这样可以减少鱼肉的水分,到后面泡酸水时会更进味。”温新德说。

  等鱼肉里的水分被吸干,接下来就是要将鱼破开除去内脏,切成鱼片。温新德熟练地用刀顺着鱼骨切下,片下一条无刺的鱼肉,马上用消毒过的干净毛巾包好,以便吸掉更多鱼肉中的水分。而在这过程中,切记不要弄破鱼肠或鱼胆,如果弄破了,这鱼肉就不能要了。接下来就是将鱼肉切成鱼片。“这个很需要刀工的,鱼片切得越薄越好。”温新德告诉记者,有些刀工过硬的厨师切出来的鱼生晶莹剔透,薄如蝉翼。

  切好了鱼片,不过是完成鱼生制作过程中的一半,接下来还要给鱼片配上丰富的配料。“如今的配料至少要有生茶油、鱼香草和酸藠头。”温新德介绍说,“瓢里鱼生与其它地方不同的就是配料中要有鱼香草。”鱼香草不是鱼腥草,两者的叶子颜色倒是有些像,但是鱼香草的叶子是长长细细的,散发一股浓郁香味。鱼香草是龙胜特产,出了龙胜境内很难找到。除了纯净的藠头酸水外,吃饭讲究的瓢里人还会在碗里添加萝卜丝酸、姜丝、芝麻、葱、大蒜和辣椒。待这些材料都配备齐全后,才能吃鱼生。

  滋味绵长:亲朋围坐,米酒送鱼生

  时至中午,鱼生已做好,众人围桌坐下,温新德将搅拌好配料的鱼片端上餐桌,而温新德的父亲已盛好了两大碗自家做的酸水。“用酸水泡生鱼片,应该是我们瓢里鱼生特有的吃法。”温惠龙一边说着,一边把端上的鱼片夹进盛满酸水的碗中。“这就像西餐中的牛排,有的人喜欢吃生点,有些人喜欢吃熟点,因个人口味而异。喜欢吃生脆、鲜甜的鱼生,在酸水里泡上一两分钟就可以了;而喜欢吃酸一点的鱼生,就得泡上三五分钟;如果超过五分钟,鱼生太过熟透,口感较差。”温新德告诉记者,在瓢里,一般年纪大点的都比较喜欢酸味重的鱼生,而像他这样的年轻人多喜爱生脆的鱼生。

  而在瓢里吃鱼生,酒自然也是少不了的。当天中午,温惠龙准备了两坛自家酿的米酒。“在瓢里吃鱼生,一定要喝酒才够味。”温惠龙说着往每个客人桌前的碗里倒满了酒,然后举杯,邀请客人饮酒吃鱼生“我们已习惯边喝酒边吃鱼生了,有人说这样可以杀菌,但其实这是我们长年形成的一种习惯。”温惠龙回忆起自己年轻时从地里干完活回来后坐下来跟家人或朋友一起喝酒吃鱼生的场景,脸上挂着笑容。

  传承百年:鱼生的滋味是“乡愁”的滋味

  “瓢里到底是什么时候开始有吃鱼生的传统呢?”面对记者的提问,两碗酒下肚已满脸红光的温惠龙的思绪回到了老一辈人给他说起的瓢里鱼生的故事。温惠龙告诉记者他也不知道确切的鱼生出现的历史,但他打小就是吃鱼生长大的。在老一辈人口口相传中,瓢里鱼生大致在清末就已出现在瓢里居民的餐桌上,这样算来已有百余年的历史了。为何瓢里会有制作鱼生、喜爱吃鱼生的传统呢“这跟瓢里的地理环境有关吧。”温惠龙说。

  瓢里镇山多地少,居民楼都是依山而建,中间一条桑江河(在瓢里境内当地人又称为浔江)从瓢里镇穿过,在没有通公路之前,浔江就成了瓢里人进出的主要通道。而瓢里又处于龙胜跟柳州、梧州等地水路交通之间,使得它成为龙胜物资贸易的集散地,商贸业和捕鱼业都很发达。

  相传最早发明鱼生吃法的是生活在瓢里的侗族人。多年以前,侗族人来到龙胜瓢里镇安家,但当时他们没有山林也没有田地,只能以打鱼为生。当时浔江里鱼类丰富,渔民每次打鱼都满载而归,打捞回来的鱼经常吃不完。那时没有冰箱之类的电器,吃不完的鱼很容易变质,为了延长鱼肉的保质期,侗族人便用腌制酸肉的方法做起了酸鱼,这样就可以放很长一段时间了。

  腌制酸鱼虽然方便了鱼的储存,也有了侗家的酸味,但与新鲜的鱼肉相比却少了味道。后来,侗族人发现在生吃鱼肉的时候也可以配上酸味,这样的鱼肉更显美味。瓢里的侗族人尝试用藠头酸水泡一泡鱼肉,直接生吃,味道比酸鱼更鲜美绝妙。就这样,鱼生的吃法被传开了。据介绍,最初瓢里人吃鱼生的方法比较简单,当他们捕到手指般大小的川条子时,会把鱼放在砧板上,用刀一拍,把鱼拍晕,再去除内脏,放到藠头酸水里泡上10分钟,然后整条吃掉。

  斗转星移,从最初的整条鱼泡酸水吃,到现在的切成薄片,加上芝麻、生茶油、鱼香草等多种配料,瓢里人吃鱼生的方式也越来越精致。不少周边乡镇的人也慕名而来,温新德如今在瓢里镇上开了一家餐饮店,主打特色菜就是当地的鱼生。“生意还不错,很多客人都老远跑过来尝鱼生。”温新德夹了一夹泡好的鱼生放入嘴中,“从小就吃鱼生,这个味道会成为我一辈子的记忆。”温新德告诉记者,前几年他出外打工吃不到家乡的鱼生,心里就特别怀念。“瓢里在外工作打工的人,过年过节都会特别想吃一顿地道的瓢里鱼生,这种想念有时候真的很奇特。”温新德说。

  前不久,龙胜瓢里一位93岁的老人在过世前,儿女们问他还有什么心愿,这位老人最后的心愿是能再吃上一顿地道的鱼生。“吃鱼生已成了我们瓢里人的一种传统饮食文化,里面渗透着瓢里一代代人共同的回忆。”温新德说。

  温新德在搅拌鱼生。

  鱼生片切得越薄就越容易进味。图为温新德展示切好的鱼生片。

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编辑:spring
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