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2014年02月25日 来源:贺州日报 作者:祖 平
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豆腐酿是贺州一大特色美食,在贺州有着深厚的群众基础。 

  贺州民间流传着许多关于豆腐酿的歇后语,比如一个人对完成某件事挺有把握,在拍胸脯郑重承诺的时候往往说:“豆腐酿——放心!”还有“小葱酿豆腐——一青二白”,因为贺州人做水豆腐酿时喜欢在馅里加上青色的葱花作为调味品,白色的水豆腐映衬着青色的葱花,所以叫一青二白,也寓意做人要堂堂正正清清白白。 

  2011年的时候,贺州曾经举办过一次贺州原创客家流行音乐十大金曲评选活动。开始,人们认为名声很大的《月光光》会稳拿冠军。但投票结果,最后是由贺州本土著名音乐人曾龙城先生创作的歌曲《豆腐酿》荣获第一名。一时间,“剁剁剁剁剁,剁剁剁剁剁……”那朗朗上口的旋律在大街小巷广为传唱。这次活动是由广大市民自由投票评定的,由此可见贺州市民对豆腐酿的厚爱。 

  关于豆腐酿的来历,贺州民间有不少说法。一种传说是酿豆腐来源于北方的饺子情结。自秦始皇统一岭南后,历朝历代,不少中原人或迁徙或戍边或经商南下。北方人喜欢吃饺子。在北方饺子是用麦子做的,南方不产麦,但豆类植物不少。南下的北方人便仿照饺子的做法,以豆腐代替面粉,将肉酿入豆腐中,就成了豆腐酿。还有一个传说,很久以前,有兄弟两人,口味不同,哥哥喜欢吃猪肉,弟弟爱吃豆腐,经常争吵不休。这两兄弟的母亲就想出了一个两全其美的办法,把猪肉酿进豆腐里,哥俩吃了都说好。以后哥俩长大成人了,出门在外,每次回来,妈妈都要做出这道菜,哥俩从这道菜里感受到母爱的关怀和家的温馨。流传下来,就成了今天的豆腐酿。 

  豆腐蛋白质含量丰富,豆腐蛋白属完全蛋白,包含有人体必需的八种氨基酸,营养价值很高。豆腐还有降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病的作用,它可以称得上是一种保健美食,所以为众多人所喜爱。 

  贺州豆腐酿一般可分为两类,一类是水豆腐酿,一类是油豆腐酿。两种类型在颜色上就可以区别,水豆腐酿是白色的,油豆腐经过油炸,所以呈金黄色。 

  水豆腐酿的种类不少,比较普遍的一种是在水豆腐块上挖个小窝坑把馅酿进去,一种是把水豆腐分成两块薄块,把馅夹在中间,有点类似于汉堡包的做法,这张酿发多见于黄姚一带。曾经有外国游客到黄姚古镇旅游吃饭,翻译对老外解析了老半天也没让老外明白“豆腐酿”是什么,翻译灵机一动,干翻译成“中国式豆制汉堡包”,老外听了,大致了解了这道美食的基本概念。还有一种做法是把水豆腐全部捣碎,然后又抓成团做成酿,整一个水豆腐捣碎重来、不破不立的过程。 

  油豆腐是经过油炸而成的,呈金黄色,金灿灿的。贺州的油豆腐大致分成两类,一类是普通豆腐,油炸后膨胀起来,胖嘟嘟的,人们习惯称之为“豆腐胖”,街面上很容易买到。还有一类是贺州有名的地方美食,就是大宁豆腐。大宁豆腐与普通豆腐的区别,一个是个头比较大,是普通豆腐的两倍。第二个是颜色较之普通豆腐要深,普通豆腐呈淡黄色,大宁豆腐是深黄色。三是普通豆腐内心几乎空空如也,而大宁豆腐外皮经过油炸有炸食的油韵,内心则保留着原豆腐的鲜嫩,外焦里嫩。据说,大宁豆腐与当地的水质有关,只在大宁河大宁段的水可以制作,相邻的桂岭、南乡、黄洞都制作不出这种品质。我们看到大宁以外地方做成这种大个头的豆腐都得浸泡在水里,否则放不了多久。现在大宁豆腐已经走进城里,在八步街不少酒家饭馆都设有大宁豆腐这道美食,每天从大宁把豆腐运送出来。如今交通方便了,从大宁到市区也就三四十分钟车程,这样城里人也就可以吃到新鲜的原汁原味的大宁豆腐酿了。 

  以前大宁豆腐全都是手工制作的。做豆腐先把黄豆放水里泡软,再用石磨把黄豆磨成浆。有一首描述石磨磨豆腐的童谣特别形象:“上石山,下石山,一圈一圈转不完,雷声隆隆不下雨,雪花飘飘不觉寒”。后来上学时这童谣在书本里变成了一首文雅的诗:“石头垒垒不见山,万里奔走不出关。雷声隆隆不下雨,雪花飘飘不觉寒。”这里的“雪花飘飘”是指磨出来的豆浆。豆浆磨出来后,用石膏勾兑,就是人们常说的“卤水点豆腐”。经过石膏勾兑变成豆腐花,再把豆腐花倒进豆腐格里,用巨石压上几个小时,豆腐花凝结成为水豆腐,再用刀和界尺把水豆腐分成豆腐块,最后是下油锅炸。大宁本地话把用油锅炸这道工序叫做“浮豆腐”,水豆腐块“吱溜”从油锅边沿沉进油里,不一会儿从另一端浮起来,大宁豆腐就成了。 

  手工制作的豆腐将近要大半天时间。现在时代发展了,石磨变成电动的,不需手推了。那些粗重的石磨要么被遗弃在老屋角落里,要么被一些“专家”作为古物购去收藏,用手推石磨磨浆做豆腐这种做法现在已经难得一见了。不过我还是很怀念手推石磨那段时光,小时候,像豆腐酿这种美食是只有逢年过节或办喜事时才能吃到的。记得有一年茶仔收成不好,没有茶油,没办法开锅做豆腐、粿条,过年显得特单调。老人们讲,“只要石磨响,心里就不慌”。石磨一转,就意味着可以改善生活,就可以吃到美味了。民以食为天,这是颠覆不破的道理。

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编辑:凝望
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