广西县域旅游、美食、住宿、民俗哪里找?天天上县等你来
2013年10月29日 来源:红豆社区 作者:独钓西江水
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  横县鱼生是中国华南的特色美食,南宁市非物质文化遗产,上了中央一台,主持人阿丘时隔多年,再回南宁横县品尝鱼生,赞口不绝,特别推荐.

  据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。

  北宋诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀,破鳞奋 鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。

  在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。” 

  

  

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  横县鱼生的出名,主要指他的刀工和选料。师傅刀工了得,薄如纸片。在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘

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   横县鱼生大多选用大江大河鱼,一般不用塘鱼(原因你知道的),以青鱼,黑鱼,桂花鱼,红眼凌鱼和鲤鱼为主,横县鱼肥大,肉色细嫩,“木马卡”是横县鱼生的上品,很难找到适合做的鱼。不讲究口味的也可以用大头鱼和鲢鱼,“乡土”的横县鱼生随和了许多,在于比较大众,无需高档食府,街边排档都可以吃到,这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。

  

   

 

  

 

   鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大,鱼生馆的鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天,让鱼肺里的泥沙尽量吐干净,再有就是在宰杀的时候,比如鲩鱼挖,要先鱼尾剁掉,从鱼腮和鱼尾处同时放血,放血的同时要将鱼挂起,十分钟左右,这样,鱼生做出来才会白嫩嗯。

   横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗,只是用专用鱼生纸巾将鱼上的污物小心擦拭,据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味,省略了鱼片和水接触这个环节,鱼肉也要干爽一些。  

  

   不过,在配料上,横县鱼生可谓是大手笔,其配料和酱料几乎不下20种,柠檬丝,洋葱丝,柠檬叶丝,榨菜丝,指天椒,姜丝,酸蒜瓣,香芋丝,荞头,西芹丝,花生碎,炸粉丝,芝麻等等一个不能少;酱料则是本地花生油,芝麻油,胡椒粉,盐,上等鼓油。。。。。。  

  横县鱼生,鱼骨切片,鱼磷油炸,鱼皮焯开水后也是一道美味  

   美味的横县鱼生

 

  

  

   夹一把生鲜猛料,包两片清香鱼生,放入口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜肉香、配料的五味凶猛,渐渐就品出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬.

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编辑:spring
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