优质米主要是指外观品质、食味品质和营养品质都较好的稻米。
一、外观品质
主要指米的粒形大小、胚乳透明度和腹白大小。凡是整精米率高,米粒较大,整齐均匀,富有光泽,充实饱满,腹白小,胚乳透明的米,从外观看是优质米,影响外观的劣质米粒,主要是未成熟米(包括青米、茶米、裂纹米、乳白米、死米等)和受害米(包括畸形米、斑纹米、芽腐米、虫害米等)。
二、食味品质
从两方面进入评定,即在同一条件下煮饭然后对米饭的外观、气味、食味、粘性、弹性和综合性状等6个指标。通过观察、品尝、进行评定,二是米饭的理化性测定。即对米饭的加热吸水率、膨胀容积、糊化温度、淀粉崩解质、粘性和弹性六个食味要素,用仪器测定,凡食味好的大米,其加热吸水率,膨胀容积和糊化温度值均较低,而淀粉崩解质、粘性和弹性值较高。
三、营养品质
营养品质主要取决于蛋白质含量,蛋白质含量越高,营养价值越高。但蛋白质过高时,淀粉的糊化温度降低,米饭的食味品质下降。从营养价值看,稻米蛋白质含量应在7%以上、从食味品质看,稻米蛋白质含量应在7%以下。
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